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2005/09/29

イクラの醤油漬けの作り方

ikuragohan1<準備するもの>

  • 鮭の生筋子
  • 塩(たっぷり)
  • 醤油
  • 日本酒
  • 他にはお湯を多めに、大きめのボール、ザル

バラのイクラにする作業

  1. 大きめのボールに熱めのお湯を入れる。手を入れてアチチと感じるくらい(だいたい50~60℃くらい)のお湯です。
  2. そこに、をひとつかみ投入、溶かします。
  3. いよいよ、筋子をそっと入れます。このときお湯が白く濁ってしまったら、お湯が透き通るまで塩をたして下さい。
  4. ゆっくりかきまぜます。お湯がぬるくなりますので熱いお湯を足しながらかきまぜます。
  5. そのうち、アラアラ不思議(^^)筋子の袋や筋がクチュクチュと縮んできます。それを、優しくとりはずし、イクラをほぐします。優しくかき混ぜながら小さな筋などをつまみ出してきれいにします。
  6. もう一度塩湯を作り、その中にザルごとイクラを沈めて軽くゆすったり、かき混ぜたりすると、むけた皮や小さな筋などが浮き上がります。器を傾けてクズを流したり、手でつまんで捨てるとほとんどきれいになり、イクラのみになります。
  7. さらに、洗います。今度は塩水の中で、6の作業をします。くりかえしもう一度くらい塩水で洗うとすっかりきれいなバライクラになります。ザルにあげ水を切っておきます。

味付け

  • 我が家の基本のたれは、醤油と醤油の半量の日本酒です。 これは、ごはんのおかずといった塩加減です。塩加減を薄くしたいときは、日本酒の割合を増やしますが、多くても醤油と同量までです。
  • 日本酒の割合が多いときや、お子さんのいるとき、また日本酒の味がきになるときは、あらかじめ、日本酒を煮たたてアルコールを飛ばして、冷ましておくとよいでしょう。
  • 私は味醂は使っていません。日本酒だけのほうが、イクラの生臭みが気にならないと思うからです。
  • 漬け方は、容器にいれたバラのイクラに、イクラがひたひたに漬かる量のたれを注ぎます、これだけです。あとは冷蔵庫にいれ、翌日までガマン(^^)
  • はじめは、たれの中に浮いているイクラも、翌日にはたれををすいこんで、ふっくら、ころころの琥珀色のイクラの出来上がりです。

注意

    作業には必ず塩湯、塩水をつかい、

    イクラが最後まで真水にふれないようにして下さい。

    真水にふれたとたん、イクラの皮が硬くなってしまいます。

    食べたときに皮が口に残る感触になります。

    未熟な柔らかい筋子がつぶれないようにと、 

    あえて真水を使うこともあるようです

    (私はあまり好きではありません。)

余談

  • 以前は、8月の末から夫の鮭の投げ釣りが始まり、9月、10月はベストシーズンでした。いくら(^^)釣ってくるからといってもやはり貴重ですから。メスが釣れると子供達は大喜びでした。なのに!、シーズンも終わり頃になったり大漁だったりすると、子供達は飽きるんですよ!イクラに飽きちゃう・・・贅沢な話です。
  • 真水に触れたとたんイクラの皮が硬くなってしまうのは、鮭が川に上ってきて産卵するからなんですよね、産み落とされた卵はすぐに皮が硬くなって川底の石などから守られるんですね・・・
  • 昔々、水産庁が採卵で捕獲した鮭があまりにも多すぎたとき、一般に払い下げてくれたことがあったのです。川に登ってきた鮭ですからイクラも完熟です。それを知り合いが醤油イクラにして『コリコリしてて旨いぞ』と言ってくれたのです。が、そのイクラは口の中を逃げ回り噛めないんです。驚きました(^^)。床に落として転がっていったのを踏んでもつぶれない(ホント)釣りにつかう人造イクラかと思うほどでした。
  • イクラのほぐし方には、網(餅焼き)になでつけてころがすのが簡単と友人が言ってました。加工場ではそうしてるようですが、私はいつも塩湯方式です。

<あくまでも私流の作り方です。我が家の子供達にも、教えておかなければと思ってここにまとめてみました。>

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コメント

yoshiさんのいくらの絵、あまりに美味しそうでいくらが食べたくなりました。

うちじゃ、私だけしか食べないので、
筋子から作ったことないのですが、
保存って冷蔵庫でどのくらいききますか?

投稿: ぶんぶん | 2005/09/29 20:21

ぶんぶんさん

>保存って冷蔵庫でどのくらいききますか?

冷蔵庫で、4,5日は大丈夫です。
食べるぶんだけ小分けに出して
イクラの容器はなるべく冷蔵庫から長くださないようにしたり、気をつけると1週間大丈夫かな?
冷凍もできるとのことです。
私はしたことないんですが・・・
その前に食べちゃうので(*^^*)

>うちじゃ、私だけしか食べないので、

そうなんですか・・・
ご近所さんなら、おすそ分けしたいところです。

投稿: yoshi | 2005/09/30 09:03

yoshiさん、こんばんは
TBさせていただきました。
作家、渡辺淳一さんのご母堂の作り方は、とにかくイクラを洗うことだそうですが、一体、どれぐらいイクラを洗えばいいんでしょうか。

私は前回、真水で30分以上洗ったら、イクラの皮が(おそらくそのせいで)固くなってしまいました。

投稿: rakuaji | 2005/10/20 22:06

rakuajiさん 
はじめまして
TBありがとうございます。
お返事遅れてしまってすみませんでした。

>一体、どれぐらいイクラを洗えばいいんでしょうか

私は、塩水を取り替えて2~3回です。
見た感じで、きれいになったと思ったらいいんじゃないでしょうかね(^^)
家庭料理はアバウトですみません。

投稿: yoshi | 2005/10/23 14:09

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